A magas ára ellenére sokan választják ezt a húst Magyarországon. De vajon valóban megéri rá költeni? - Agro Napló

Számos állat létezik, melynek húsa kulináris szempontból keresett, még akkor is, ha a húskihozataluk meglehetősen alacsony. Vannak helyek, ahol a tengerimalacot különleges étkezési élményként kínálják a turistáknak, míg másutt az éti csigák vagy különböző rovarok váltak népszerű fogásokká. Hazánkban pedig több helyen fellelhető béka, fürj vagy galambhús, amelyek, valljuk be, a méretükhöz képest meglehetősen drágák, de mégis kereslet mutatkozik irántuk.

Hazánk állattartási szokásai régóta jól meghatározott keretek között mozognak, és világosan elválik, hogy mely állatok milyen céllal kerülnek a háztartásokba. Például a kutya és a tengerimalac nálunk leginkább társállatként élnek, míg más kultúrákban e fajok húsát is élelmiszerként fogyasztják. A szarvasmarhát itthon haszonállatként tartjuk, ám sok helyen szentként tisztelik, így ott elképzelhetetlen, hogy étkezési célra használják. A sertést viszont nálunk gyakori és kedvelt ételnek számít, míg más kultúrákban tisztátalannak tekintik, és elkerülik. Érdekes példa a kecskebéka, amelyet farmokon nevelnek, csupán a két combjáért. Talán sokkolónak tűnik, de a tengerimalac Peruban nem csupán háziállatként van jelen; ott a helyiek sült formában is fogyasztják. Ez a kisrágcsáló manapság már nem annyira népszerű a helyiek körében, viszont a turisták körében különleges ínycsiklandóságnak számít. Az ottani szegények számára megfizethető eledelként szolgál, míg a látogatók hajlandók jelentős összeget áldozni rá, így a tengerimalac a helyi gasztronómia egyik furcsa, de izgalmas jelenségévé vált.

Európában az éti csiga különleges utat járt be: kezdetben a szerényebb anyagi helyzetű emberek étkezésének alapját képezte, de idővel egyre népszerűbbé vált, sőt tenyésztésbe is vonták. A gyűjtés hagyománya azonban a mai napig él, és mára egy érdekes paradoxon alakult ki: az éti csigát a szegények gyűjtik, míg a gazdagok már csak a kész fogásokat élvezik.

A tengerimalacok fogyasztása az Andokban élő közösségeknél gyökerezik, ahol évszázadok óta hagyományos élelmiszernek számítanak. A 20. század végén Edmundo Morales szociológiai tanulmányában rávilágított, hogy a városi meszticek és fehérek, akik tudatosan formálják identitásukat, elkerülik a tengerimalac fogyasztását. Morales megjegyezte, hogy ez a tendencia összefügg a társadalmi státusszal és az etnikai tudatossággal, hiszen a tengerimalacok elfogyasztása közvetlen kapcsolatot teremt a vidéki, írástudatlan közösségekkel, amelyet sokan elutasítanak. Míg a tengerimalacok hagyományosan népszerűek voltak az andoki háztartásokban, mára a haszonállatok szerepe csökkent, és inkább díszállatként tartják őket, főleg a turisták érdeklődése miatt. Így a tengerimalac fogyasztásának szokása napjainkra már inkább kuriózummá vált, mintsem elterjedt gyakorlattá.

Annak idején valószínűleg azért kezdték el enni őket, mert jó fehérjeforrások, de emellett szertartási ételként és népi gyógyszerként is szerepük volt. Rendkívüli szaporasága és a nagy magasságokhoz való alkalmazkodóképessége miatt kezdték el tartani, majd fogyasztani.

Napjainkban is számos helyi gazdálkodó tartja jövedelem kiegészítés céljából, mivel egyszerűen tenyészthető, és a turisták által látogatott éttermek jó felvevő piacai a tengerimalac húsnak. A haszonállatként történő tengerimalac tenyésztés a dél-amerikai országokban jellemző, azonban sokan látnak lehetőséget ennek majd a világméretű elterjesztésében, mert csak úgy mint az étkezési célú rovartenyésztésnél, más haszonállatokhoz képest kevésbé terheli a környezetet. Körülbelül ez az egyetlen érv, amivel az emberek esetleg meggyőzhetők lesznek majd e rágcsálók fogyasztásáról. Eddig a tengerimalac-fogyasztás nem hagyta még el Dél-Amerika határait, de bármit hozhat a jövő.

Európában és hazánkban is fellelhetők olyan állatok, amelyeket meglepő módon a tányéron találunk, főként apró méretük miatt. Az utóbbi években több botrányos ügy is napvilágra került, amikor védett, apró énekesmadarakat lőttek le nagy mennyiségben, hogy éttermekbe juttassák őket. A közvélemény pedig értetlenül állt az ilyen kockázatos cselekedetek előtt, hiszen a hús mennyisége szinte elenyésző volt. Az ínycsiklandó gasztronómiai különlegességek iránti vágy azonban sokszor felülírja a józan észt, és olyan alapanyagokért, amelyek kicsi méretük ellenére kifinomult ízélményt kínálnak, hajlandóak vagyunk komoly összegeket is áldozni. Ilyen például a békacomb, amely már számos hazai étterem étlapján szerepel, főként ropogósra rántva tálalva.

Magyarországon a kétéltűek mindegyike védett státusszal bír, ami azt jelenti, hogy a természetvédelmi szempontok kiemelt jelentőséggel bírnak az élővilág megőrzésében. Évtizedekkel ezelőtt a hazai kecskebéka populációját súlyosan érintette, hogy combjaik a gasztronómiában felhasználhatók voltak. Ma már azonban a békacombok többsége külföldről érkezik, ahol sok esetben tenyésztett állományokból származik, de sajnos nem ritka a vadon élő egyedek illegális begyűjtése sem. Jelenleg hazánkban körülbelül 6000 forintos áron lehet hozzájutni a fagyasztott békacombhoz, ami nem is tűnik túl magasnak, ha figyelembe vesszük, hogy mennyi békából áll össze egy kiló felhasználható hús. Több környezetvédelmi tanulmány is foglalkozott ezzel a problémával, és megdöbbentő, hogy az elmúlt évtizedben az EU több mint 40 ezer tonnányi békacombot importált, ezzel pedig körülbelül 2 milliárd béka sorsa került veszélybe. A kutatások arra is rávilágítottak, hogy míg például Indonéziában léteznek békatenyésztő farmok, a világkereskedelembe sajnos sok vadon befogott béka combja is bekerül. Ez pedig hozzájárul ahhoz, hogy azokat az országokat, ahonnan a békacombot exportálják (mint Albánia, Indonézia, Vietnám és Törökország), egyre inkább fenyegeti a természetes kétéltű állományok csökkenése.

A hazai éttermek kínálatában a fürj és a galambhús igazi különlegességnek számít, hiszen bár kaphatók, nem sok helyen találkozhatunk velük. A kisméretű állatok húsának fogyasztása mögött gazdasági megfontolások állnak: noha ezek az állatok kis tömegűek, rendkívül szaporák, ami kedvező lehetőségeket teremt a tenyésztésükben. A galambhús egykor sokkal elterjedtebb volt az étkezések során, különösen azokban az időkben, amikor minden ház körül működött egy gazdasági- vagy baromfiudvar. A galambok tartása akkoriban fontos szerepet játszott, hiszen a félvad, "mezőző" tartásmódban a szabadon járkáló állatok az élelmük jelentős részét maguk gyűjtötték be, így a takarmányozásukra csupán minimális figyelmet kellett fordítani.